Tag Archive: Lachs


Zutaten:

  • 400 g Bavette
  • 1 großer Chicorée Kolben
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 unbehandelte Orangen
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 200 g Schlagsahne
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 – 2 EL trockener Wermut
  • 1 TL Worcestershiresauce
  • 400 g Lachsfilet
  • ÖL
  • 1 Bund Dill
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung:

  1. Nudeln im kochendem Salzwasser al dente kochen, abgießen und warm halten.
  2. Chicorée putzen, den bitteren Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Fenchel putzen und ebenfalls in Streifen schneiden.
  3. Orangen unter heißem Wasser abspülen, trocken. Von einer Orangen die Schalen abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Die andere Orange schälen und in zwei cm große Stücke schneiden. Dill waschen, trocken und Blätter von den Stielen zupfen.
  4. Lachs putzen, dunkle Stellen entfernen, in 2 cm große Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und darin den Fisch unter Wenden 2 Minuten anbraten. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen ,salzen und zu den Nudeln geben.
  5. Noch etwas Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Dann den Fenchel zufügen und unter Wenden 2 Minuten braten.
  6. Chicorée zugeben und weitere 2 Minuten braten. Salzen und zu den Nudeln geben.
  7. In dem heißen Bratenfett die Butter schmelzen, Mehl unter Rühren zugeben und anschwitzen. Mit Orangensaft, Sahne , Brühe und Wermut ablöschen.
  8. Orangenschale einrühren und kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestershiresauce abschmecken.
  9. Die Soße zu den Nudeln geben, Orangenstücke zufügen und alles vorsichtig durchmischen. Nudeln auf Teller geben, mit Dill garnieren und sofort servieren.
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Bavette mit Orangen-Chicorée-Sauce und Lachs

 

Lachsmousse auf Capellini

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Lachsfilet
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 ml Sahne
  • ¼ l Weißwein
  • 500 g Capellini
  • Dill

Zubereitung:

  1. In einem Topf die Butter erhitzen. Lachsfilet zugeben, salzen und pfeffern und in der Butter etwas andünsten lassen.
  2. Sahne und den Weißwein zugeben und alles ca. 10 bis 12 Minuten garen.
  3. Die Nudeln laut Anweisung kochen, abgießen und warmhalten.
  4. Den Dill von Stielen zupfen und fein hacken. In ein hohes Gefäß geben.
  5. Lachsfilet aus dem Topf nehmen und zum Dill geben. Die Sahnesoße nicht wegkippen.
  6. Mit einem Pürierstab das Lachsfilet zu einem Mousse pürieren. Falls das Mousse zu trocken wird etwas Sahnesoße zugeben.
  7. Nudeln auf Tellern anrichten. Mouse auf die Nudeln geben. Wer mag kann auch noch etwas Sahnesoße dazugeben.
Lachsmousse auf Capellini

             Lachsmousse auf Capellini

Zutaten (4 Personen):

  • 3 Stauden Chicorée
  • 400 g Ananas (ohne Schale) frisch oder aus der Dose ungezuckert
  • 2 große Orangen
  • 60 g Butter
  • 600 g Lachsfilet ohne Haut
  • 50 ml Espresso
  • 100 g sahne
  • Aceto balsamic bianco
  • Portwein
  • 2 TL rosa Pfefferbeeren
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

  1. Chicorée putzen, Strunk entfernen und längs in Streifen schneiden.
  2. Die Ananas schälen, längs in Spalten und diese in Schieben schneiden. Dabei den mittleren Teil entfernen.
  3. Die Orangen mit einem Messer bis in Fruchtfleisch schälen damit die Weiße Innenhaut entfernt wird. Die Fruchtfilets mit einem spitzen Messer herausschneiden. Dabei den Saft auffangen.
  4. Ofen auf 60 Grad erhitzen.
  5. Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen und darin Ananas und Chicorée und ständigen Rühren 3 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.
  6. Lachs trocken tupfen, Gräten entfernen. Filet in 4 Stücke teilen und salzen.
  7. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen. Die Lachsstücke und die rosa Pfefferbeeren zugeben. Lachsstücke von beiden Seiten ca. 5 bis 8 min. braten. Herausnehmen und im Ofen warm halten.
  8. Bratensatz mit dem Orangensaft, dem Espresso und der Sahne ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 5 min einkochen. Mit Aceto balsamico bianco, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Lachs mit Orangenfilets, Ananas – Chicorée und der Sauce anrichten. Mit Weißbrot servieren.
Lachs auf Ananas – Chicorée

Lachs auf Ananas – Chicorée

 

Zutaten: (3 Portionen)

  • 1 kg Spargel
  • etwas Traubensaft
  • 1 TL Salz
  • T TL Zucker
  • 2 Becher Sahne
  • ½ Becher Schmand
  • 2 Eigelb
  • 600 g Lachsfilet
  • Butter
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Bandnudeln
  • Salbei
  • rote Beeren, gibt auch getrocknete davon ca. 2 TL
  • Estragon
  • Dill
  • Petersilie

Zubereitung:

  1. Den Lachs von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln und ruhen lassen.
  2. Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden.
  3. Die Nudeln bissfest kochen, abgießen und warm halten.
  4. In einem Topf etwas Butter erhitzen und den Spargel darin bissfest schmoren. Wasser zufügen bis der Spargel bedeckt ist. Traubensaft, 1 TL Salz und 1 TL Zucker zufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
  5. Sahne und die 2 Eigelb verquirlen.
  6. Lachs in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl braten. Sahne, Kräuter und die Beeren zufügen. Menge je nach Geschmack und der Art der Kräuter. Bei Frischen Kräutern braucht man nicht so viel. Etwas köcheln lassen.
  7. Etwas Spargelwasser und den Schmand unterziehen.
  8. Nudeln und Spargel auf Tellern anrichten. Den Lachs und die Soße über die Nudeln geben.
Grüne Nudeln mit Lachs und Spargel

Grüne Nudeln mit Lachs und Spargel

 

 

Zutaten:

  • 500 g Lachsfilet
  • 300 g grüne, schmale Bandnudeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Sahne
  • 250 ml Brühe
  • 3 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Dill
  • Butter

Zubereitung:

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
  2. Das Lachsfilet in Würfel schneiden.
  3. Dill zupfen.
  4. Die Nudeln laut Anweisung auf der Packung kochen, abgießen und warm halten.
  5. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten.
  6. Den Senf zugeben und mit  Sahne und Brühe ablöschen und gut vermischen. Den Lachs zugeben und ca. 10 min köcheln lassen. Lachs ab und zu vorsichtig wenden.
  7. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dill unter die Soße mischen.
  8. Nudeln auf einen Teller geben und Lachs-Senf-Dill-Sauce über die Nudeln geben.
Grüne Nudeln mit Lachs in einer Senf-Sahne-Dill-Soße

Grüne Nudeln mit Lachs in einer Senf-Sahne-Dill-Soße

 

Zutaten (4 Portionen):

  • 250 g Lachsfilet
  • 250 g Filet von edlen Weißfischen (Zander, Seezunge, Schwarzer Heilbutt)
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 4 Tigerprawns (große Garnelen)
  • ¼ l Fischfond
  • 100 ml Weißwein
  • Saft von ½ Zitrone
  • 200 ml Sahne
  • 0,1 g Safranfäden
  • 300 g feine Safranbandnudeln
  • 250 g Zuckerschoten
  • 70 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Zubereitung:

  1. Fischfilets waschen, trocken tupfen und in etwa gleichgroße Stücke schneiden. Muscheln und die Garnelen ebenfalls waschen und trocken tupfen.
  2. Fisch und die Muscheln salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
  3. Die Nudeln laut Packung gar kochen und warm halten.
  4. In  einer Pfanne 30 g Butter schmelzen und den Fisch ca. 3 Minuten darin anbraten. In einer anderen Pfanne ca. 20 g Butter schmelzen und die Garnelen anbraten. Alles aus den Pfannen nehmen und im Ofen bei ca. 80 Grad warmhalten. **
  5. In die Fischpfanne Weißwein, Fischfond  und  100ml Sahne gießen und umrühren. gießen. Die Safranfäden dazugeben und einkochen lassen.
  6. In einem Topf mit Salzwasser die Zuckerschoten 4 Minuten garen lassen, abgießen und 20 g Butter unter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Restliche Sahne steif schlagen.
  8. Die Sahne unter die Soße mischen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Eventuell etwas Zitronensaft zugeben. 1 – 2 Tropfen genügen.***
  9. Die Soße auf den Teller geben, leicht hin und her schwenken, bis sich die Soße komplett auf dem Teller verteilt hat, die Nudeln in die Mitte geben und den Fisch, Muscheln, Garnelen und die Zuckerschoten um die Nudeln platzieren.

Edelfischvariationen mit Safrannudeln und Zuckerschoten

* Safrannudeln bekommt man in italienischen (Feinkost)Läden oder bestimmt auch im Internet.

** Wenn das Weißfischfilet nicht mehr weiß-blass ist, sondern ein kräftigeres Weiß hat, ist er gar. Das Lachsfilet wird etwas dunkler. Die Muscheln werden etwas dunkler. Bei den Muscheln muß man darauf achten, diese nicht zulange zu braten, da sie sonst gummiartig werden. Die Garnelen sind gar, wenn sie rot sind. Die Garnelen sollte man in einer separaten Pfanne anbraten, da sie teilweise die Beine verlieren.

***  Man darf nicht zu viel Zitronensaft zugeben, da sonst die Soße sauer schmeckt und nicht mehr zum Gericht passt. Bei mir mußte ich keine Zitrone mehr zugeben, da durch das anbraten des Fisches die Soße zitronig genug war.

Man kann auch andres Gemüse, z.B. Karotten nehmen.

Als Vorspeise eignet sich eine leckere Erbsensuppe.

 

Zutaten:

  • 500 g Lachsfilet
  • 1 kg Spargel
  • 250 g Lasagneblätter
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 250 ml Spargelsud, (vom Spargel kochen)
  • 300 ml Milch
  • 200 ml Orangensaft
  • 100 ml Sahne
  • 2 Eidotter
  • 2 EL frischer Estragon, gehackt (trocken: 1 TL)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Lachsfilet waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft bepinseln, salzen, pfeffern und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Spargel waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spargelköpfe beiseitelegen. Wasser zum Kochen bringen, etwas Zucker, 1 Prise Salz und Pfeffer zufügen. Die Spargelstücke 10 Minuten köcheln lassen, dann die Spargelköpfe hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. den Spargelsud in eine Schüssel abseihen. Der Spargel sollte nur knapp mit Wasser bedeckt sein, damit der Sud aromatisch wird.
  3. Butter in einer Kasserolle schmelzen, das Mehl darüber sieben und unter ständigem Rühren etwas anschwitzen. Nach und nach die Milch, den Spargelsud und zum Schluß den Orangensaft unterrühren. Die Sauce von der Flamme nehmen.
  4. Eidotter und Sahne gut verquirlen, ca. 1 Tasse von der heißen Bechamelsauce dazu geben und verrühren. Die Mischung unter die Sauce mischen, den Estragon dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. In eine Auflaufform eine Schicht Soße, dann eine Lage Nudeln, dann den Spargel, die Spargelstücke sollten keinen allzu großen Abstand haben, da sonst die Nudelplatten durch hängen, dann wieder eine Lage Nudeln, dann den Lachs, dann eine Schicht Nudeln  in die Form geben. Diese Reihenfolge solange wiederholen, bis  alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht muß eine Lage Sauce sein. Nach Belieben mit Butterflöckchen garnieren.
  6. Die Form mit Alufolie abdecken und 20 Minuten bei 180° C backen. Die Folie entfernen und nochmals 20 Minuten backen lassen.

Statt Lachs kann man auch Hähnchenfilet nehmen.