Lachs-Carpaccio mit Caipirinha- Creme

Zutaten (4 Portionen):

  • 1 unbehandelte Limette
  • 1 TL brauner Rohrzucker
  • 2 EL Cachaça oder weißer Rum (Pitu)
  • 100 g Creme Fraiche
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 300 g Lachsfilet (ohne Haut, Sushi-Qualität) oder alternativ Räucherlachs

Zubereitung:

  1. Die Limette heiß waschen und abtrocken. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
  2. Limettenschale, Limettensaft, den Zucker und Cachaça verrühren.  Die Creme Fraiche dazugeben und verrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen und halbieren (grün und weiß). Den helleren Teil der Länge nach halbieren und in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
  4. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und auf Gräten kontrollieren und diese entfernen. Das Filet in dünne, schräge Scheiben schneiden und auf 4 Tellern anrichten.
  5. Das Lachsfilet mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen und die Caipirinha-Creme darüber träufeln.
  6. Die gebratenen Frühlingszwiebeln so auf dem Teller anrichten, dass sie nicht direkt auf dem Lachs liegen. Die grünen Zwiebelringe darüber streuen.

Mit Baguette servieren.

Nudel-Risotto mit Parmaschinken

Zutaten (4 Portionen):

  • 250 g italienische Reisnudeln (Risoni)
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Schalotten
  • 3 EL Olivenöl
  • 75 ml Weißwein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL gehackter Estragon + 4 kleine Estragonzweige, oder Petersilie)
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL kalte Butter
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Scheiben hauchdünner Parmaschinken

Zubereitung

  1. Die getrockneten Steinpilze in 250 ml warmen Wasser mindestens eine Stunde einweichen.
  2. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl  hell andünsten.
  3. Die Reisnudeln hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
  4. Die Brühe hinzugeben und aufkochen lassen.
  5. Auf 4  tiefen Tellern je eine Scheibe  Parmaschinken, der wie eine Rosenblüte aufgedreht, legen. Den restlichen Parmaschinken in Streifen schneiden.
  6. Die Steinpilze ausdrücken( große Stücke klein schneiden) und zu den Nudeln geben.
  7. Die Steinpilzflüssigkeit nach und nach zugeben und das Nudel-Risotto 5 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze und unter häufigen Rühren bissfest garen.
  8. Den Estragon und die Sahne zum Nudel -Risotto geben und erneut etwas köcheln lassen.
  9. Die kalte Butter sowie den gerieben Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10.  Den Parmaschinken unterheben und auf den Tellern anrichten.

11.  Mit Estragon verzieren.

Knusprige Entenbrust mit Schoko-Chili-Sauce

Zutaten( 4 Portionen):

  • 2 große Entenbrüste, je ca. 350 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL brauner Zucker
  • 100 ml Rotwein
  • 1 EL Aceto Balsamico
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 100 Sahne
  • 25 g Bitterschokolade mit 70% Kakaoanteil
  • 2 rote Chilischoten

Zubereitung:

  1. Die Entenbrüste waschen  und trockentupfen. Die Haut rautenförmig mit einem scharfen Messer anritzen. Das Fleisch auf beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern.
  2. Das Olivenöl erhitzen und die Entenbrüste auf der  auf der Hautseite scharf anbraten. Bei mittlerer Hitze auch die Fleischseite 2 Minuten lang  kräftig anbraten.
  3. Die Entenbrüste in eine feuerfeste Form geben und 25 Minuten, im vorgeheizten Backofen, bei  160 Grad backen.
  4. In der Zwischenzeit den Zucker in der zuvor benutzten Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen.
  5. Die Chilischoten waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen scheiden und zu der Sauce geben.
  6. Dann den Aceto Balsamico, die Gemüsebrühe und die Sahne hinzufügen und einkochen lassen.
  7. Die Schokolade in Stücke brechen und dazu geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
  9. Wenn die Schoko-Chili-Sauce eine cremige Konsistenz als Spiegel auf den Teller geben und die Entenfleischscheiben hinzufügen.

Als Beilage passt hervorragend Mango Polenta.

Mango-Polenta

Zutaten ( 4 Portionen):

  • 1 Mango
  • 150 g Polenta
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 450 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL kalte Butter
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • 1 TL getrockneter Thymian

Zubereitung:

  1. Die Mango  schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Die Schalotten schälen, fein würfeln und im Olivenöl anschwitzen.
  3. Maisgrieß, Gemüsebrühe, Mangowürfel und den Thymian hinzugeben und bei  schwacher Hitze 10 Minuten quellen lassen.
  4. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter und den gerieben Parmesan unterrühren und sofort servieren.

Ricotta-Nocken mit Bananen und Zitronensirup

Zutaten ( 4 Portionen):

  • 3 reife Bananen
  • 125 g Ricotta
  • 75 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 EL Zucker
  • 1 P.  Vanillezucker
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 Stiele Minze
  • 3 unbehandelte Zitronen
  • 100 g brauner Zucker
  • Brauner Zucker für die Bananenscheiben
  • 2 cl Cointreau

Zubereitung:

  1. Die Zitronen waschen und abtrocken.
  2. Die Schale abreiben und den Saft auspressen.
  3. Den Saft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und mir dem braunen Zucker sirupartig einkochen. Die Zitronenschale zu dem fertigen Sirup hinzufügen.
  4. Eine halbe Banane mit einer Gabel  zerdrücken.
  5. Das Ei trennen, das Eiweiß steif schlagen und das Eigelb aufheben.
  6. Die zerdrückte Banane, den Vanillezucker, das Eigelb, Semmelbrösel, den Ricotta und den Zucker verrühren. Das Ganze einige Minuten quellen lassen.
  7. Den Eischnee unterheben.
  8. Mit einem  Esslöffel, der in heißes Wasser getaucht wurde, 12 Nocken abstechen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten 2 – 3 Minuten langsam braten. Die Nocken auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
  9. Den Backofen auf 150°C vorheizen und die Nocken  im Backofen 8 Minuten fertig backen.

10.  Die restlichen Bananen in dicke Scheiben schneiden, im  brauen Zucker wälzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz goldgelb anbraten.

11.  Den Cointreau drüber geben und kurz flambieren. (Vorsicht! Stichflamme).

12.  Die Ricotta- Nocken auf 4 Tellern verteilen, mit dem Zitronensirup beträufeln und mit den Bananenscheiben anrichten. Mit den Minzezweigen garnieren.

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